Зміст

 

4.1. Хімічний склад і харчова цінність м’яса. Тканини м’яса

4.2. Класифікація м’яса

4.3. Організація технологічного процесу обробки м’яса та виробництва напівфабрикатів

4.4. Кулінарне розбирання та обвалювання яловичої туші

4.5. Кулінарне розбирання та обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш 

4.6. Приготування м’ясних напівфабрикатів

4.7. Напівфабрикати з яловичини, баранини, телятини, свинини (натуральні й паніровані)

4.8. Напівфабрикати із січеної натуральної та котлетної маси

4.9. Обробка тушок поросят, кролів і диких тварин

 

4.1. Хімічний склад і харчова цінність м’яса. Тканини м’яса

М’ясо та м’ясні продукти містять усі необхідні для організму людини речовини: білки (16-21 %), жири (0,5-37 %), вуглеводи (0,4-0,8 %), екстрактивні (2,5-3 %) і мінеральні (0,7-1,3 %) речовини, ферменти, вітаміни A, D, Е, групи В (^В1, ^В2’ ^В6, ^В₁₂).

Сировиною для виробництва м’яса та м’ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кролі, коні, дикі тварини.

М’ясо — це оброблені цілі туші або частини туш забійних тварин з різними тканинами організму (м’язовою, сполучною, кістковою, жировою) і залишковою кількістю крові.

Хімічний склад та анатомічна будова тварин різних видів неоднакові. Тому властивості та харчова цінність м’яса залежать від його кількісного співвідношення в туші, від типу й породи тварин, статі, віку та вгодованості. Середній вміст у туші тканин: м’язової — 50-60 %, жирової — 5-30, сполучної — 10-16, кісткової — 9-32 %.

Харчова цінність м’яса залежить від кількості та співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня їхнього засвоєння організмом людини. Білки м’язової тканини засвоюються на 96 %, тваринні жири — на 92,4-97,5 %. Енергетична цінність 100 г м’яса (залежно від виду, угодованості та віку тварини) становить 377-2046 кДж.

М’язова тканина — основна їстівна частина туші. Вона складається з окремих довгих тонких волокон, укритих напівпрозорою оболонкою (сарколемою). М’язові волокна утворюють пучки, теж укриті оболонкою. Первинні пучки об’єднуються у вторинні та третинні. Група пучків утворює окремий м’яз, укритий щільнішою оболонкою. Усередині м’язового волокна розміщені ниткоподібні волокна — міофібрили, які розділені саркоплазмою.

Залежно від будови та характеру скорочення м’язових волокон розрізняють м’язову тканину трьох видів: поперечносмугасту, гладеньку та серцеву.

Поперечносмугаста м’язова тканина (скелетні м’язи) має червоний колір, скорочується довільно, покриває більшу частину тіла тварини.

Гладенькі м’язи входять до складу стінок судин, кишківника, дихальних органів і діафрагми. Вони скорочуються ритмічно, тканина майже безколірна.

Серцеві м’язи складаються з непаралельно розміщених волокон, які з’єднуються за допомогою численних відростків.

До складу м’язової тканини входять повноцінні білки (16-20 %); вуглеводи — глікоген (0,4-0,8 %) і жир (2-4 %); мінеральні речовини (1-1,4 %) — солі кальцію, фосфору, заліза, натрію, цинку, міді, марганцю та ін.; екстрактивні речовини (2-2,8 %); вода (72-75 %), а також ферменти й вітаміни.

Повноцінні білки — міозин, актин, глобулін, міоген, міоглобін, міоальбумін — легко засвоюються організмом людини. Міозин добре поглинає та утримує воду.

Білок актин взаємодіє з міозином та утворює актоміозин, який має велику в’язкість. Білки міозин, актин і глобулін розчиняються в солоних розчинах,

решта — водорозчинні. Білок міоглобін забарвлює м’ясо у червоний колір. У процесі взаємодії з киснем міоглобін змінює колір м’яса від світло- до темно-червоного, тому забарвлення м’яса, особливо напівфабрикатів, змінюється під час зберігання.

Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається у м’язах і печінці. Він поповнює кров глюкозою. Глікоген відіграє важливу роль у процесі «дозрівання» м’яса: він перетворюється на молочну кислоту, що розщеплює складні білки, завдяки чому м’язи розслаблюються і відновлюють властивість утримувати та поглинати вологу.

Екстрактивні речовини в м’ясі — це азотисті (глікоген) і безазотисті (глута-мінова кислота) сполуки. Вони добре розчиняються у воді, надають м’ясу приємного специфічного смаку й аромату, ніжної консистенції. М’ясо молодих тварин містить менше екстрактивних речовин.

Харчова цінність і засвоюваність м’язової тканини залежать також від її розміщення. Найцінніше м’ясо з тих частин туші, які за життя тварини мали незначне фізичне навантаження. Тому найніжніше м’ясо розміщене вздовж хребта, особливо в поперековій і тазовій частинах. Його використовують для смаження.

М’язи шиї, черева та задніх кінцівок (велике фізичне навантаження за життя тварини) мають щільну грубоволокнисту будову, містять багато щільної та еластичної сполучної тканини. З такого м’яса готують січену натуральну й котлетну масу.

Сполучна тканина (плівки, сухожилки, суглобові зв’язки, хрящі, окіст) з’єднує тканини між собою та зі скелетом. У туші сполучна тканина розподілена нерівномірно, найбільше її в передній частині туші та в задніх кінцівках. Кількість сполучної тканини залежить від угодованості, віку, виду тварини та частин туші. Наприклад, у туші яловичини її маса становить 9-12 %, у туші свинини — 6-8 %.

До складу сполучної тканини входять: вода (58-63 %), неповноцінні білки (21—40 %) — колаген та еластин, мала кількість повноцінних білків (альбуміни, глобуліни), жир (1-3 %) і мінеральні речовини (0,5-0,7 %).

У холодній воді колаген набухає, а під час нагрівання з водою переходить у розчинний глютин, який у процесі застигання утворює драглі й засвоюється організмом людини. Еластин дуже стійкий до нагрівання, у гарячій воді тільки набухає. Що більше в м’ясі колагену й еластину, то воно твердіше, а його харчова цінність нижча. Основою сполучної тканини є колагенові й еластичні волокна.

Жирова тканина — це кульки жиру, оточені пухкою сполучною тканиною. За кількістю жирових відкладень визначають ступінь угодованості туші. Жир, який відкладається навколо внутрішніх органів, називають внутрішнім, у підшкірній клітковині — підшкірним (жир-сирець), між м’язовими волокнами — м’язовим. Внутрішньом’язовий жир робить м’ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості та підвищує його харчову цінність. М’ясо, у якому жир відкладається тонкими прошарками, називають мармуровим. Проте великий вміст жиру погіршує смак і кулінарні властивості м’яса.

Харчова цінність жирової тканини зумовлена високою енергетичною цінністю, а також тим, що жири є носіями жиророзчинних вітамінів і поліненасиче-них жирних кислот. До складу жирової тканини також входять білки (0,5-7,2 %), мінеральні речовини, пігменти й вода (2-21 %).

Кісткова тканина — основа скелета тварини, найміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн — речовина,

подібна до колагену. За будовою та формою кістки розрізняють трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кістки лопатки, ребра, таз, череп), зубчасті (хребці).

Кістки містять жир (майже 24 %), мінеральні солі (кальцій, залізо, хлор, магній, фосфор) та екстрактивні речовини, які в процесі варіння переходять у бульйон і надають йому приємного смаку й аромату. Особливо цінні кістки таза та пористі закінчення трубчастих кісток, які багаті на екстрактивні речовини. Бульйони з цих кісток міцні й ароматні.

 

4.2. Класифікація м’яса

М’ясо класифікують за видом, статтю, віком, угодованістю тварин і термічним станом.

Залежно від виду забійної худоби м’ясо поділяють на яловичину, баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, м’ясо кролів тощо.

М’ясо великої рогатої худоби залежно від віку й статі поділяють на:

яловичину дорослої худоби (м’ясо волів, корів, биків віком від 3 років). М’ясо волів і корів має яскраво-червоний колір, велику кількість підшкірного жиру (від білого до жовтуватого кольору). Будова м’язів щільна, ніжна, тонкозерниста, з прошарками жиру. М’ясо старих тварин має темне забарвлення, грубу, щільну, великозернисту будову, внутрішній жир жовтого кольору;

яловичину молодняка (віком від 3 міс. до 3 років) — м’ясо рожево-червоного кольору, тонкозернисте. Жир білий, щільний, легко кришиться, прошарків жиру майже немає;

телятину (м’ясо телят віком від 14 днів до 3 міс.) — м’ясо від світло-рожевого до сірувато-рожевого кольору ніжної консистенції. Підшкірний жир майже відсутній, внутрішній жир щільний, білого або біло-рожевого кольору, сполучна тканина ніжна.

На підприємства громадського харчування яловичина надходить півтушами та четвертинами, телятина — тушами й півтушами. М’ясо використовують для смаження, тушкування і варіння.

Баранину (м’ясо овець) поділяють залежно від віку тварин. М’ясо молодих тварин — світло-червоного кольору, консистенція — ніжна, м’язи тонкозернисті, прошарки жиру відсутні, підшкірний і внутрішній жир білий, щільний, кришиться. М’ясо старих тварин — цегляно-червоного кольору, грубе, має специфічний запах, жир тугоплавкий. Найкращим є м’ясо молодих тварин віком до 1 року.

Баранина надходить тушами й півтушами. Її використовують для смаження, тушкування та приготування перших страв.

Козлятина (м’ясо кіз) має темніший колір, ніж баранина. Жир щільний, тугоплавкий. Сире та варене м’ясо має специфічний запах. М’ясо тушкують і смажать. Надходить тушами й півтушами.

Свинину поділяють за статтю на м’ясо кнурів, кабанів і свиноматок. М’ясо кнурів грубе, темного кольору, із твердим підшкірним жиром і неприємним запахом. Його використовують для промислового перероблення. М’ясо кабанів і свиноматок за віком поділяють на свинину, м’ясо підсвинків, м’ясо молочних поросят.

Свинина — це м’ясо тварин забійною масою понад 34 кг, колір — від світло-рожевого до червоного, ніжне, з прошарком жиру. Внутрішній жир білий,

підшкірний — рожевого відтінку. М’ясо молодих свиней забійною масою 12-38 кг називають м’ясом підсвинків. Воно ніжніше та світліше від свинини.

М’ясо молочних поросят (забійна маса тварин — від 3 до 6 кг) дуже ніжне, колір — від блідо-рожевого до білого.

Свинина надходить тушами й півтушами. Її використовують для смаження, тушкування та варіння.

Оленину поділяють на м’ясо дорослих тварин (віком понад 2 роки), м’ясо молодняка (від 5 міс. до 2 років) і м’ясо оленят (віком від 14 днів до 5 міс.). Залежно від віку тварини м’ясо буває від блідо-рожевого до червоного кольору, м’якої консистенції, міжм’язовий і підшкірний жир відсутній. Жир відкладається в задній частині туші; внутрішній жир — білий і щільний. Сполучна тканина пухка.

Конину поділяють на конину (м’ясо тварин віком від 1 року та старших) і м’ясо лошат (до 1 року). Залежно від вікових особливостей м’ясо буває від світло- до темно-червоного кольору, від ніжного до грубоволокнистого з незначними жировими відкладеннями. Жир м’який, жовтого кольору. Конина на повітрі набуває синюватого відтінку.

М’ясо кролів відрізняється дрібнозернистими м’язами, від блідо-рожевого до рожевого кольору, сполучна тканина слаборозвинена. Залежно від угодованості тварин жир може відкладатися на чубку товстими смугами або біля нирок. Жир білого кольору, м’який або пластичної консистенції. Тушки мають бути добре оброблені, без синців, залишків шкіри, ретельно вимиті. Використовують для варіння, тушкування та смаження.

У кулінарії використовують також м’ясо диких тварин (лося, кабана, зайця тощо), яке після маринування смажать і тушкують. Колір м’яса — від червоного до темно-червоного; запах — властивий цьому виду; консистенція — від щільної до жорсткої з наявністю сполучної тканини.

Залежно від угодованості (ступеня розвитку жирової, м’язової та кісткової тканин) туші забійних тварин поділяють на категорії.

Яловичину, баранину, козлятину та м’ясо кролів поділяють на І і II категорії.

Яловичина І категорії туш дорослої худоби має задовільно розвинені м’язи. Підшкірний жир укриває тушу від восьмого ребра до сідничного горба, а на шиї, лопатках, ребрах, у тазовій частині та в ділянці паху — невеликі відкладення жиру. Сідничні горби, маслаки, остисті відростки хребців трохи виступають.

Яловичина туш молодих тварин має добре розвинені м’язи. Підшкірні жирові відкладення чітко видно біля основи хвоста й на верхній частині внутрішнього боку стегон.

Яловичина II категорії туш дорослої худоби має слаборозвинені м’язи. Підшкірний жир є в ділянці крижів, останніх ребер і сідничних горбів. Остисті відростки хребців, сідничні горби й маслаки виступають чітко, стегна із западинами. У тушах молодих тварин м’язи розвинені погано (стегна мають западини). Жирові відкладення іноді відсутні. Чітко виступають остисті відростки хребців, сідничні горби й маслаки.

Туші, які за вгодованістю мають показники, нижчі від вимог І і II категорій, вважають худими.

Категорії вгодованості позначають клеймом. Яловичина І категорії повинна мати кругле фіолетове клеймо в п’яти місцях — на лопатковій, спинній, крижо

вій, стегновій і грудній частинах; яловичина II категорії — квадратне фіолетове у двох місцях: на лопатковій і стегновій частинах.

На яловичині молодих тварин І і II категорій справа від клейма має бути літера «М». На худій яловичині ставлять червоне клеймо-трикутник на лопатковій і стегновій частинах. Таке м’ясо використовують для промислового перероблення.

Баранина І категорії має задовільно розвинені м’язи. Остисті відростки хребців біля спини та чубка злегка виступають. Підшкірний жир укриває тонким шаром спину й злегка крижі, допускають просвічування біля крижів і таза.

На баранині І категорії ставлять фіолетове кругле клеймо на лопатковій і стегновій частинах з обох боків туші, на задній частині — тільки з правого боку.

Баранина II категорії має слаборозвинені м’язи. Кістки скелета помітно виступають. Тонкий шар жиру іноді відсутній. Квадратне фіолетове клеймо ставлять на лопатковій і стегновій частинах з обох боків.

Баранина з показниками вгодованості, нижчими від вимог II категорії, належить до худої. Червоне клеймо-трикутник ставлять на лопатковій частині з одного боку туші. Використовують для промислового перероблення.

Тушки кролів І категорії мають добре розвинені м’язи, відкладення жиру на чубку та товстими смугами в паховій порожнині, нирки вкриті жиром наполовину, остисті відростки спинних хребців не виступають.

Тушки кролів II категорії мають задовільно розвинені м’язи, сліди жиру на чубку й незначне відкладення його біля нирок.

Тушки кролів, які мають темний колір м’яса, двічі заморожували й за вгодованістю не відповідають вимогам II категорії, не використовують для приготування страв.

Свинину за вгодованістю поділяють на п’ять категорій:

I категорія (беконна) — туші свиней із добре розвиненою (особливо на спинній і тазостегновій частинах) м’язовою тканиною, щільним шпиком (1,5-3,5 см завтовшки), білого кольору з рожевим відтінком по всій довжині півтуші. Маса туші становить від 53 до 72 кг;

II категорія — м’ясна (молодняк) — туші свиней (молодняка) масою від 39 до 96 кг, шпик 1,5-4 см завтовшки; туші підсвинків масою 12-38 кг зі шпиком завтовшки 1 см і більше; обрізна свинина із жирних свиней після знімання шпику вздовж хребтової частини півтуші на рівні 1 /3 ширини від хребта, а також у верхній частині лопатки й стегнової частини. Товщина шпику в місцях його відокремлення становить понад 0,5 см;

III категорія (жирна) — туші свиней із необмеженою масою та шпиком завтовшки 4,1 см і більше;

IV категорія (для промислового перероблення) — туші свиней масою 90 кг, товщина шпику — 1,5-4 см;

V категорія (м’ясо поросят) — туші молочних поросят масою 3-6 кг з білою або блідо-рожевою шкірою, без синців, ран. Остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають.

Свинина I-IV категорій надходить тушами та поздовжніми півтушами.

На свинину І категорії ставлять кругле клеймо (на лопаткову частину кожної півтуші), II — квадратне, III — овальне, IV — трикутне; V — кругле клеймо

(справа від нього — літеру «М»), На свинину для промислового перероблення справа від клейма ставлять літери «ПП».

Залежно від термічного стану (температури в товщі м’язів біля кісток) м’ясо поділяють на остигле, охолоджене, підморожене, заморожене. Телятина має бути тільки охолодженою.

Через 2-3 год після забою тварини настає максимальна пружність і твердість м’язів. На цій стадії м’ясо ще зберігає теплоту тіла, дозабійні запахи, має темний колір, вологу поверхню на розрізі, запах сирості. Якщо зварити таке м’ясо, воно буде твердим, а бульйон — каламутним і несмачним.

У процесі поступового «дозрівання» розм’якшується м’язова тканина, м’ясо набуває відповідного смаку й аромату. Після варіння воно стає соковитим, ніжним; бульйон — прозорий, смачний, ароматний, з великими краплинами жиру. «Дозрівання» м’яса триває 18-24 год. Це залежить від температури навколишнього середовища, а також від віку та вгодованості тварин.

Остиглим називають м’ясо, яке після розбирання туш охолоджене до температури + 12 °С. Поверхня туші підсохла, м’язи пружні. Остигле м’ясо погано зберігається, тому його відразу ж реалізують або охолоджують чи заморожують.

Охолоджене м’ясо має температуру в м’язах біля кісток + 1-4 °С. На поверхні якісного охолодженого м’яса суха кірочка, колір — від блідо-рожевого до червоного, консистенція — щільна, еластична, після надавлювання ямочка швидко вирівнюється. За температури від + 2 до - 1 °С та відносної вологості повітря 85-90 % охолоджена яловичина добре зберігається 20 діб, свинина й баранина — 10 діб.

Підморожене м’ясо має в стегні на глибині 1 см температуру - 3-5 °С, а на глибині 6 см — від 0 до - 2 °С. Під час зберігання температура має становити - 2-3 °С.

Заморожене м’ясо біля кісток має температуру - 8 °С. Його заморожують за температури - 18 °С і нижче.

Морожене м’ясо на поверхні та в розрізі має бути рожево-червоного кольору із сіруватим відтінком, консистенція — тверда, під час постукування виникає чіткий звук, запаху немає; у процесі розморожування з’являється характерний запах м’яса й вогкості.

Пам’ятайте: у м’ясі насамперед перевіряють наявність клейма вгодованості та ветеринарно-санітарного контролю! Не приймайте м’ясо без клейма!

 

4.3. Організація технологічного процесу обробки м’яса та виробництва напівфабрикатів

Технологічний процес обробки м’яса включає етапи: розмороження, зачищення забруднених місць, видалення клейма, обмивання, обсушування, розрубування туші на частини, обвалювання, жилкування та зачищення від сухожилків, надлишку жиру й грубих плівок, приготування напівфабрикатів.

М’ясо обробляють і готують напівфабрикати в м’ясному цеху заготівельного підприємства (для постачання на доготівельні підприємства) або на дільниці обробки м’яса в м’ясо-рибному цеху підприємства, що працює на сировині.

Відповідно до технологічних процесів обробки м’яса в м’ясному цеху заготівельного підприємства є такі приміщення: розвантажувальний майданчик, приміщення для холодильної камери, камер-дефростерів (для розмороження м’яса), місце для миття та обсушування туш, основний виробничий (м’ясний) цех і приміщення для обробки кісток.

Розморожують м’ясо для того, щоб максимально відновити його попередні властивості з мінімальною втратою поживних речовин, а також полегшити обробку.

У замороженому м’ясі сік міститься між м’язовими волокнами у формі кристаликів льоду. Під час розмороження кристали льоду тануть і м’язові волокна поступово поглинають сік. Втрати м’ясного соку залежать від способу розмороження. На підприємствах масового харчування застосовують два способи: повільний і швидкий. М’ясо розморожують на повітрі в спеціальних камерах таким, яким воно надійшло на підприємство (тушами, півтушами, четвертинами). Його підвішують на гаки й монорейки, щоб воно не торкалося підлоги, стін і між собою.

Під час повільного розмороження в спеціальних камерах-дефростерах (їх має бути не менше трьох) підтримують температуру від 0 до + 6-8 °С і відносну вологість повітря 85-90 %. Тривалість розмороження залежить від виду м’яса й маси туш, півтуш, четвертин і становить 3-5 діб. Розмороження закінчують, коли температура в м’язах становитиме від 0 до — 1 °С. За таких умов м’язові волокна майже повністю поглинають сік, який утворився в процесі танення, і їхній попередній стан відновлюється. Втрати м’ясного соку становлять 0,5 % маси.

За швидкого розмороження в камеру подають підігріте (до температури + 20-25 °С) і зволожене повітря (відносна вологість 85-95 %). Розмороження триває 12-24 год. М’язові волокна не встигають увібрати м’ясний сік (майже 10 %). Під час розбирання м’яса та нарізування напівфабрикатів він витікає, а це втрати поживних речовин. Для зменшення втрати соку після швидкого розмороження м’ясо поміщають до холодильної камери на одну добу (температура від 0 до + 2 °С, відносна вологість повітря 80-85 %).

Не розморожуйте м’ясо у воді: вода вбирає водорозчинні білки, вітаміни, мінеральні й екстрактивні речовини!

Після розмороження м’ясо по монорейці подають у приміщення для миття, де ножем зрізують ветеринарне клеймо, зачищають забруднені місця, кров’яні згустки. Його миють у підвішеному стані спеціальними щітками-душами, трав’яними або капроновими щітками теплою водою (+ 20—38 °С) із шланга або брандспойта. Обмиті туші (півтуші, четвертини) ополіскують холодною водою (+ 12-15 °С), що затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м’яса під час подальшої обробки.

Обсушують м’ясо для запобігання розмноженню мікробів, а також для того, щоб у процесі розбирання воно не ковзало на дошці в руках працівника. З цією метою в приміщення для обсушування м’яса подають тепле повітря протягом 1,5-2 год. Щоб прискорити процес, м’ясо можна обсушувати чистою бавовняною

тканиною. Після обсушування його подають на спеціальні ваги, де працівник обліковує сировину для обробки.

У м’ясному цеху є три технологічні конвеєрні лінії для: розрубування туш, обвалювання, зачищення, жилкування і сортування м’яса; приготування напівфабрикатів порційними та дрібними шматками; приготування напівфабрикатів із січеного м’яса.

М’ясо розрубують сокирою для м’яса або великим ножем-сікачем (рис. 4.1). Частини туші кладуть на стрічку конвеєра, що просувається до робочих місць для обвалювання м’яса — відокремлення м’якоті від кісток. Цей процес здійснюють дуже ретельно, щоб на кістках не залишилося м’яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 10 мм). На робочих місцях установлюють виробничі столи, на яких є штирі для закріплення обробної дошки. Стіл має довжину 1,5 м, ширину 1 м. Його встановлюють перпендикулярно до конвеєрної лінії. Під кришкою стола облаштовані ящики для інструментів. М’ясо обвалюють ножами для обвалювання (великим і малим), які підточують мусатом. Обвалювання здійснюють вручну (рис. 4.1).

Під час зачищення та жилкування з м’яса видаляють сухожилки, поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, тонкі краї обрізують. Міжм’язові сполучні тканини й тонкі поверхневі плівки залишають. М’ясо зачищають, щоб воно не деформувалося. З такого м’яса зручніше нарізувати напівфабрикати порційними й дрібними шматками. М’ясо жилкують середнім ножем кухарської трійки (рис. 4.1).

Рис. 4.1. Інвентар для обробки м'яса та птиці й приготування напівфабрикатів:

1 — обвалювальні ножі; 2 — ножі кухарської трійки; 3 — ножі-сікачі; 4 — мусат;

5 — сокира для м’яса; 6 — сікач для відбивання м’яса; 7 — голка для шпигування м'яса;

8 — дошка обробна

Напівфабрикати сортують великими шматками залежно від кулінарного призначення (варіння, смаження, тушкування), кладуть у тару або пересувні візки із спеціальними відділеннями та направляють до робочих місць із виготовлення

напівфабрикатів. Харчові відходи (кістки, сухожилки, плівки) збирають у тару під кришкою стола та відправляють для обробки й варіння концентрованих бульйонів.

На робочому місці встановлюють виробничий стіл, на поверхні якого закріплюють штирями обробні дошки; під кришкою стола розміщують ящики для інструментів, решітчасті полиці для обробних дощок тощо. На столі встановлюють ваги настільні циферблатні та спеціальні відділення. Напівфабрикати нарізують ножами кухарської трійки, нарубують ножами-сікачами на обробній дошці.

Виготовлені в м’ясному цеху напівфабрикати укладають у функціональні лотки (рис. 4.2), наякі прикріплюють ярлик, де зазначено: підприємство-виробник, назву напівфабрикату, позначення нормативно-технічної документації, масу або кількість напівфабрикатів, дату й час виготовлення. Терміни зберігання і реалізації напівфабрикатів наведено в таблиці 4.1.

Таблиця 4.1

Терміни зберігання напівфабрикатів на підприємствах

Перед відправленням на доготівельні підприємства напівфабрикати охолоджують до + 6 °С.

На підприємствах середньої потужності (ресторани, їдальні), які працюють із сировиною, організовують м’ясо-рибні цехи. М’ясо обробляють і готують напівфабрикати на дільниці обробки м’яса. Цей технологічний процес тут менше механізований і складається з таких етапів: м’ясо розморожують (на столах, дерев’яних решітках над ваннами); зачищають, зрізають клеймо; миють у підвішеному стані на одному робочому місці (над трапом або у ваннах); на розрубній

колоді туші ділять на відрубки, обвалюють, жилкують (робочі місця організовують так, яків м’ясному цеху); готують порційні та дрібношматкові напівфабрикати.

Для приготування напівфабрикатів із січеної натуральної та котлетної маси встановлюють м’ясорубку й універсальний привід. Напівфабрикати формують вручну на виробничому столі. Для контролю виходу напівфабрикатів використовують ваги настільні циферблатні, обробну дошку, панірувальний ніж і тару для січеної маси й напівфабрикатів. Набір спецій, панірувань і воду розміщують в окремому посуді перед вагами.

 

4.4. Кулінарне розбирання та обвалювання яловичої туші

Кулінарне розбирання м’яса здійснюють із метою раціонального використання окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення. З кожної частини туші можна приготувати різноманітні кулінарні вироби. Вихід окремих частин залежить від породи, віку та вгодованості тварин.

Кулінарне розбирання півтуші яловичини передбачає такі етапи: розділення на відруби, обвалювання відрубів, жилкування і зачищення, виокремлення напівфабрикатів великими шматками.

Розбирати м’ясо треба швидко, у приміщенні, температура повітря в якому не перевищує + 18 °С, щоб не допустити нагрівання м’яса. Яловичину півтушами без внутрішнього м’яса (вирізки) розділяють на передню і задню четвертини (рис. 43). У яловичих півтушах із вирізкою, перш ніж розібрати їх, відокремлюють вирізку. Для цього товстий кінець відрізують від поперекового горбка клубової кістки та м’язів тазостегнової частини, потім відтягують вирізку, зрізують її з остистих відростків хребта.

Лінія розділення туші на передню та задню четвертини проходить через останнє ребро й між тринадцятим і чотирнадцятим хребцями. Ребра належать до передньої четвертини. Навпроти останнього ребра розрізують черевну частину, а по лінії цього ребра — м’якоть до хребта й розділяють між тринадцятим і чотирнадцятим хребцями (рис.4.4).

Розбирання та обвалювання передньої четвертини. Передня четвертина туші складається з лопаткової, шийної, спинно-реберної частин.

Щоб відокремити лопатку, четвертину яловичини кладуть на стіл внутрішнім боком донизу. Лівою рукою трохи піднімають лопаткову частину, знаходять контур, розрізують м’язи, які з’єднують лопаткову частину з грудною частиною, і відокремлюють її. Шийну частину відокремлюють по лінії між останнім шийним і першим спинним хребцями. Для цього розрізують м’якоть до хребта по лінії

остистого відростка першого спинного хребця до виступу грудної кістки, потім перерізують з’єднання між останнім шийним і першим спинним хребцями.

Спинно-реберна частина, що залишилася, складається з товстого краю, підлопаткової частини, пружка й грудинки.

Рис. 4.4. Схема розбирання яловичої туші:

А — кістки: 1 — лопатка; 2 — плечова; 3 — ліктьова; 4 — променева; 5 — грудна;

6 — клубова; 7 — горб клубової кістки (маслак); 8 — стегнова; 9 — колінна чашечка; 10 — велика гомілкова; 11 — сім шийних хребців; 12 — тринадцять спинних хребців;

13 — ребра; 14 — шість поперекових хребців; 15 — крижові хребці;

Б — частини туші: 1 — лопатка (а — плечова, б — заплечова); 2 — шийна; 3 — спинна (товстий край); 4 — пружок; 5 — грудинка; 6 — вирізка; 7 — тазостегнова (а — внутрішня, б — бокова, в — зовнішня, г — верхня); 8 — поперекова (тонкий край); 9 — черевна (пахвина); 10 — підлопаткова; 11 — гомілка

Для обвалювання лопаткову частину кладуть на стіл внутрішнім боком догори, ліктьовою і променевою кістками до себе та роблять розріз уздовж кісток. Зрізують м’якоть і сухожилки з обох боків ліктьової та променевої кісток. Розрізують їхнє з’єднання з плечовою кісткою і видаляють. Повертають лопатковою кісткою до себе, розрізують м’ясо вздовж плечової кістки, починаючи від ліктьового суглоба до з’єднання з лопатковою кісткою, перерізують з’єднання між ними. Для видалення лопаткової кістки впираються лівою рукою в плечову, а правою відривають лопаткову кістку від м’яса. Потім вирізують з м’яса плечову кістку й видаляють її.

З отриманої м’якоті відрізують жилисту частину (м’якоть із променевої та ліктьової кісток). М’ясо, що залишилося, розрізують на два великі шматки: плечову й заплічну частини. Плечова має клиноподібну форму, а заплічна — продовгувату (два м’язи, з’єднані між собою плівкою).

Із шийної частини м’ясо зрізують шаром, повністю відокремлюючи його від шийних хребців.

Спинно-реберну частину кладуть внутрішнім боком догори й відрізують грудинку по лінії від кінця першого ребра до кінця останнього (на місці з’єднання хрящів з ребрами). Грудинку не обвалюють. Від неї відокремлюють грудну кістку.

Товстий край і підлопаткову частину зрізують разом. Для цього спинно-реберну частину, що залишилася, перевертають внутрішнім боком донизу, надрізують м’якоть по лінії, яка сполучає товстий край із пружком, починаючи від останнього до четвертого ребра. М’якоть надрізують під прямим кутом на третину довжини ребер, потім — уздовж до першого ребра. Відрізують товстий край разом з підлопатковою частиною з частини ребер і спинних хребців. Отриману м’якоть ділять на товстий край (шар м’яса неправильної прямокутної форми) і підлопаткову

частину (шар м’якоті квадратної форми). Пружок зрізують із реберних кісток цілим шаром. Отримані частини м’яса зачищають, жилкують і вирівнюють тонкі краї.

Розбирання та обвалювання задньої четвертини. Задню четвертину розділяють на поперекову й тазостегнову частини за контуром задньої ноги. При цьому розчленовують останній поперековий і перший крижовий хребці.

У поперековій частині підрізують м’якоть уздовж хребців і зрізують її цілим шаром. М’якоть розділяють на тонкий край (прямокутник) і черевну частину — пахвину (м’язовий шар), які жилкують і зачищають.

Для обвалювання тазостегнової частини її кладуть на обробну дошку зовнішнім боком донизу, вирізують клубову (тазову) кістку й крижові хребці. Уздовж стегнової кістки розрізують м’якоть і вирізують її внутрішню частину. Після цього вирізують стегнову кістку та відрізують гомілку. М’якоть, що залишилася, розділяють по плівках на частини — верхню, бокову й зовнішню. Шматки м’яса зачищають від сухожилків, зайвого жиру, зрізують закраїни.

У процесі розбирання, обвалювання та жилкування яловичих півтуш виокремлюють напівфабрикати великим шматком: лопаткову частину (плечову й заплічну), м’якоть грудинки, спинну частину (товстий край), підлопаткову частину, пружок, вирізку, поперекову частину (тонкий край), верхній, внутрішній, зовнішній і боковий шматки тазостегнової частини, пахвину й гомілку.

Кістки й сухожилки в процесі обробки становлять: у яловичини І категорії — 25,4 %; II категорії — 28,5; втрати — 1 %.

Сортування та кулінарне використання частин м’яса. Зачищене м’ясо сортують залежно від кулінарного призначення. Якість м’яса визначають за кількістю і видом сполучної тканини, а також її стійкістю під час теплової обробки. Частини м’яса з невеликим вмістом сполучної тканини смажать, а з великим — варять і тушкують.

Вирізка — найніжніша частина м’яса. її смажать великим шматком, натуральними порційними та дрібними шматками.

Товстий і тонкий краї призначені для смаження великими шматками, порційними натуральними, панірованими та дрібними шматками.

Внутрішню та верхню частини тушкують великими й порційними шматками, смажать порційними панірованими та дрібними шматками.

Зовнішню та бокову частини варять, тушкують великими, порційними й дрібними шматками.

Лопаткову та підлопаткову частини, грудинку, пружок (м’ясо І категорії) використовують для варіння і тушкування дрібними шматками.

Котлетне м’ясо — це м’якоть шийної частини, пахвини й обрізки від обвалювання туші та зачищення напівфабрикатів великим шматком, а також пружок з туш II категорії. У котлетному м’ясі з яловичини вміст жирової та сполучної тканин не повинен перевищувати 10 %.

 

4.5. Кулінарне розбирання та обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш

Свинячі, баранячі й телячі туші розбирають так Ссімо, як і яловичі (рис. 4.5, 4.6). У свинини шар підшкірного жиру не повинен перевищувати 1 см, зайвий

жир перед обвалюванням зрізують. Перед розбиранням телятини та свинини відокремлюють вирізку, а в баранячої туші — нирки (якщо вона надійшла з ними).

Свинячі, баранячі, козлячі, телячі туші або свинячі півтуші розрубують упоперек на передню і задню частини. Лінія розрубування проходить по контуру задньої ноги, тазовій кістці, між крижовим і поперековим хребцями.

Рис. 4.6. Схема розбирання баранячої та телячої туш: 1 — лопаткова частина; 2 — шийна частина; 3 — корейка; 4 — грудинка; 5 — тазостегнова частина

Розбирання та обвалювання передньої частини туші. Передню частину розрубують на лопаткову та шийну частини, грудинку та корейку.

Лопаткову частину відокремлюють так само, яків яловичої туші.

Шийну частину баранячої та телячої туш відрубують між останнім шийним і першим спинним хребцями після відокремлення лопаткової частини (по лінії від виступу грудної кістки в напрямку до першого остистого відростка хребта).

Щоб відокремити корейку й грудинку, треба спинно-реберну частину розрубати навпіл. Спочатку вирубують хребет. Для цього вздовж спинних і поперекових хребців з обох боків поперекових відростків надрізують м’якоть до основи ребер, перерубують поперекові відростки хребта й ребра біля основи — спочатку з одного боку, а потім з іншого. Вирубують грудну кістку й отримують дві половини. Кожну половину розрубують на дві частини — корейку та грудинку. Довжина ребер корейки не повинна перевищувати 8 см. Від свинячої корейки відрізують шийну частину між четвертим і п’ятим ребрами.

Обвалювання і жилкування лопаткової частини свинячої, баранячої, козлячої та телячої туш здійснюють так само, як і яловичої. Оброблену м’якоть лопаткової частини масою не більше 5 кг залишають цілою.

Корейку обвалюють не повністю, а лише з поперекової частини зрізують поперекові відростки хребта, ребер не вирізують. Зрізують тонкі краї, із зовнішнього боку корейки знімають сухожилки. Від корейки баранини відрізують частину м’якоті з першого по четверте ребро, оскільки вона не придатна для нарізування порційними шматками.

Напівфабрикат великим шматком корейки — це спинна (реберна) і поперекова (ниркова) частини з реберними кістками не більше 8 см завдовжки, з м’ясом і жиром, без спинних хребців і поперекових відростків.

Грудинку також повністю не обвалюють. Від її задньої частини відрізують жилисте м’ясо (невеликий шматок пахвини). Великошматковий напівфабрикат із грудинки — це частина туші з реберними кістками після відокремлення корейки без грудної кістки.

Шийну частину баранячої, козлячої та телячої туш обвалюють так само, як і шийну частину яловичої. Із шийної частини свинячої туші зрізують м’якоть суцільним шаром.

Розбирання та обвалювання задньої частини туші. Задню частину туші розділяють на два окости. Для цього кістки таза й крижові хрящі розпилюють або розрубують поздовж.

Тазостегнову частину свинячої, баранячої, козлячої та телячої туш обвалюють і жилкують так само, як і яловичої. Якщо маса тазостегнової частини не більше 5 кг, то її не обвалюють, а смажать цілою.

Кістки й сухожилки під час обробки баранини становлять: у м’ясі І категорії — 27,5 %, II категорії — 32,8 %; втрати для обох категорій — 1 %; свинини м’ясної — 14 %, обрізної — 15,8 %, жирної — 12 %, втрати — 0,8%.

Сортування та кулінарне використання частин м’яса. Отримані частини м’яса після обвалювання та зачищення сортують залежно від їхнього кулінарного використання.

Корейку смажать цілою, порційними та панірованими порційними й дрібними шматками.

Тазостегнову частину використовують для смаження цілою, панірованими порційними й дрібними шматками.

Лопаткову частину смажать і відварють цілою (рулетом), тушкують порційними й дрібними шматками.

Грудинку смажать фаршированою, а відварюють і тушкують дрібними шматками.

Шийну частину свинини використовують для смаження цілою, тушкують порційними й дрібними шматками.

Шийну частину й обрізки баранини, козлятини, телятини, а також обрізки свинини використовують для котлетного м’яса. М’якоть зачищають від сухожилків і грубої сполучної тканини. У котлетному м’ясі зі свинини вміст жиру повинен становити не більше ЗО %, а вміст сполучної тканини — 5 %.

 

4.6. Приготування м’ясних напівфабрикатів

Напівфабрикати розрізняють залежно від виду м’яса — з яловичини, свинини, баранини, телятини; за розміром — напівфабрикати великими шматками, порційними та дрібними шматками; за способом приготування — напівфабрикати натуральні, паніровані й січені (натуральні та з котлетної маси); за видом теплової обробки — для варіння, смаження та тушкування.

Для приготування м’ясних напівфабрикатів застосовують кулінарні прийоми: нарізування, відбивання, підрізування сухожилків, панірування, шпигування, маринування, подрібнення, вибивання.

Нарізування (рис. 4.7, 4.8). М’ясо нарізують на порційні або дрібні шматки під прямим кутом або кутом 45° упоперек волокон, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним.

Відбивання (рис. 4.9). Порційні шматки м’яса відбивають вручну сікачем, який заздалегідь змочують у холодній воді. Унаслідок відбивання розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, він набуває відповідної форми, що забезпечує рівномірну теплову обробку.

Підрізування сухожилків. Сухожилки підрізують у кількох місцях, щоб порційні шматки не деформувалися в процесі теплової обробки. Розпушувати м’ясо та підрізувати сухожилки краще на м’ясорозпушувальній машині.

Панірування. Застосуючи цей прийом, запобігають втратам вологи під час смаження. Вироби мають дуже апетитну рум’яну кірочку, залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще розм’якшуються. Щоб панірування краще трималося, напівфабрикат перед цим змочують у льєзоні. Запаніровані напівфабрикати не злипаються під час зберігання та транспортування, у них краще зберігається м’ясний сік.

Шпигування (рис. 4.10). М’ясо шпигують салом шпик, морквою, білим корінням, часником, цибулею за допомогою голки дя шпигування (рис. 4.11) або ножа з довгим і вузьким лезом. Проколи роблять уздовж волокон. Шпигування поліпшує смак та аромат виробів. Шпиговане салом м’ясо соковитіше.

Маринування. М’ясо маринують дрібними або порційними шматками. Його збризкують оцтом, додають сиру шатковану ріпчасту цибулю, сіль, перець, перемішують, витримують на холоді 4-6 год. Використовують також маринад: у гарячу воду додають сіль, цукор, доводять до кипіння, кладуть лавровий лист, перець горошком, дрібно нарізані моркву, селеру, петрушку, цибулю ріпчасту, додають оцет і

кип’ятять протягом 10-15 хв. Охолоджують до температури + 2-3 °С. Напівфабрикати заливають охолодженим маринадом і витримують на холоді 4-8 год. Маринування сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини, розм’якшенню м’яса, прискорює процес смаження, поліпшує смак та аромат.

Подрібнення. Котлетне м’ясо містить велику кількість сполучної тканини. Унаслідок подрібнення руйнується структура сполучної тканини та м’язових волокон. Під час смаження вироби добре утримують рідину й розм’якшуються.

Вибивання. Використовуючи цей прийом, січену натуральну й котлетну маси збагачують повітрям, завдяки чому вироби стають пухкими.

 

4.7. Напівфабрикати з яловичини, баранини, телятини, свинини (натуральні й паніровані)

Напівфабрикати з яловичини. Залежно від розміру вони бувають велико-шматкові, порційні та дрібношматкові.

Великошматкові напівфабрикати

Полядвиця. У кількох місцях зачищених великих шматків м’якоті вирізки, товстого й тонкого країв, внутрішньої частини задньої ноги масою 1,5-2,5 кг надрізують сухожилки й плівки. Потім м’ясо збризкують розчином лимонної кислоти або натирають лимоном, солять і смажать.

Шпиговане м’ясо. Верхню, внутрішню, бічну й зовнішню частини задньої ноги масою 1,5—2,5 кг шпигують (голкою для шпигування або ножем з довгим і вузьким лезом) морквою та петрушкою, або морквою та салом шпик, або часником і салом шпик у шаховому порядку (див. рис. 4.10, с. 89). Проколи роблять уздовж волокон, в отвори кладуть підготовлені брусочки овочів або охолодженого шпику, зубчики часнику. М’ясо натирають сіллю, обсмажують, а потім тушкують.

Завиванець з яловичини або телятини. Пружок, м’якоть грудинки яловичини або м’якоть грудинки телятини відбивають до товщини 1 см, надаючи форми чотирикутника. Солять, посипають перцем, кладуть уздовж нарізане смужками сало, розрізані на чотири частини варені яйця, згортають рулетом, панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Тушковане м’ясо. Готують із верхньої, внутрішньої, бокової та зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5— 2,5 кг. М’ясо зачищають і підрізують сухожилки.

Варене м’ясо. Готують із м’якоті бокової та зовнішньої частин задньої ноги, пружка, лопаткової та підлопаткової частин масою 1,5-2,5 кг. М’якоть лопаткової частини й пружка перед варінням згортають рулетом і перев’язують.

Порційні напівфабрикати

М’ясо яловичини, смажене порційними натуральними шматками (біфштекс натуральний). М’ясо нарізують (2-3 см завтовшки) під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматку на порцію, трохи відбивають, надають круглої форми. Напівфабрикати з тонкого краю нарізують під кутом 45° (вони будуть ширшими), а з вирізки — лише під кутом 90°. Для готування напівфабрикату з верхньої та внутрішньої частин задньої ноги на її поверхні з обох боків роблять надрізи або пропускають на машині для розпушування м’яса.

М’ясо, смажене порційними панірованими шматками (ромштекс). З товстого й тонкого країв верхньої та внутрішньої частин м’якоті задньої ноги нарізують порційні шматки 1,5-2 см завтовшки. Відбивають, надаючи овально-довгастої форми, підрізують сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоному паніруванні.

Вертуни переяславські. М’ясо яловичини (товстий і тонкий краї, верхній та внутрішній шматки тазостегнової частини) нарізують шматками (1 см завтовшки), відбивають до 0,3-0,5 см, солять, посипають перцем, згортають трубочкою, перев’язують ниткою. Спочатку обсмажують, потім тушкують.

Крученики відбивні (рис. 4.12). М’ясо нарізують із бокової та зовнішньої частин задньої ноги порційними шматками 1-1,5 см завтовшки, відбивають. На середину кладуть начинку, згортають, надавши форми маленьких ковбасок, і перев’язують ниткою або шпагатом. Для начинки нашатковану ріпчасту цибулю пасерують і з’єднують із подрібненими вареними яйцями або грибами, зеленню петрушки, меленими сухарями, додають сіль, перець і перемішують. Крученики посипають сіллю та перцем, обсмажують, потім тушкують.

Рис. 4.12. Схема формування кручеників відбивних: 1 — відбитий шматок м’яса з начинкою; 2 — крученик у формі валика; 3 — крученик, перев’язаний ниткою

Крученики волинські (рис. 4.13). З бокової та зовнішньої частин задньої ноги нарізують порційні шматки (2 шт.) 1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять. Кладуть начинку з тушкованої капусти, згортають, надавши форми ковбаски, зверху обкладають тонкими шматками сала, перев’язують ниткою. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Рис. 4.13. Схема формування кручеників волинських: 1 — відбивний шматок з начинкою; 2— крученику формі ковбаски; 3 — крученик, перев’язаний ниткою

Душенина неспільна. Бокову й зовнішню частини задньої ноги яловичини нарізують упоперек волокон на порційні шматки 1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять, посипають меленим перцем, обкачують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

М’ясо пікантне. Вирізку яловичини нарізують на порційні шматки (1 шт.) 0,5 см завтовшки, трохи відбивають, солять, посипають меленим перцем. Спочатку обсмажують, а потім запікають.

Дрібношматкові напівфабрикати

Піджарка. З товстого й тонкого країв внутрішньої та верхньої частин м’якоті задньої ноги нарізують плоскі шматки 1,5—2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см. Розділяють на брусочки масою 10-15 г і смажать.

Азу. З бокової та внутрішньої частин задньої ноги нарізують брусочками 4-5 см завдовжки, масою 10-15 г.

Яловичина тушкована (гуляш). Лопаткову частину, грудинку та пружок нарізують кубиками (2-3 шт. на порцію) масою 20-30 г.

Напівфабрикати з баранини, телятини та свинини. Залежно від розміру вони бувають великошматкові, порційні та дрібношматкові.

Великошматкові напівфабрикати

Баранина (свинина) смажена. Використовують великі шматки (1,5-2 кг) корейки, грудинки, тазостегнової, лопаткової частин (шийної частини з туші свині). Лопаткову частину згортають рулетом і перев’язують шпагатом. Грудинку смажать із реберними кістками. З внутрішнього боку ребер підрізують плівки, щоб легше було відокремити кістки після теплової обробки.

Шпиговане м’ясо. Тазостегнову частину свинини чи баранини шпигують часником і цибулею, кладуть у посуд, який не окиснюється, збризкують оцтом, додають лавровий лист, чорний перець горошком, суху м’яту. Витримують на холоді 6-8 год, солять і смажать.

Грудинка фарширована (рис. 4.14). У грудинці від пахвини прорізують плівки між зовнішнім шаром м’якоті й м’якоттю на реберних кістках так, щоб

утворилася «кишеня». З внутрішнього боку грудинки надрізують плівки вздовж ребер. Утворений отвір заповнюють начинкою, розріз закріплюють шпажкою або зашивають.

Для начинки використовують гречану (рисову) кашу, м’ясо з рисом або печінку з рисом і вареними яйцями. Гречану або рисову кашу з’єднують із пасерованою цибулею, вареними подрібненими яйцями, меленим перцем, зеленню петрушки або кропу та добре перемішують.

Сире м’ясо подрібнюють, додають воду, сіль, мелений перець, пасеровану ріпчасту цибулю, відварений рис і перемішують. Розсипчасту рисову кашу з’єднують із пасерованою цибулею, подрібненою смаженою печінкою, посіченими яйцями, подрібненою зеленню петрушки або кропу.

Порційні напівфабрикати

Свинина, смажена порційними натуральними шматками (ескалоп).

М’якоть корейки свинини, баранини, телятини (без реберних кісток) нарізують на порційні шматки (1-2 на порцію) 1,0-1,5 см завтовшки. Потім їх відбивають і підрізують сухожилки.

Баранина, смажена із цибулею. Готують із м’якоті корейки (без реберних кісток) і тазостегнової частини. Нарізують порційні шматки 1—1,5 см завтовшки, смажать.

Баранина втратить свій специфічний запах, якщо її на певний час опустити у свіже молоко, а потім натерти товченим часником.

Битки по-київськи. М’якоть свинячої корейки без реберних кісток нарізують на шматки 1,5—2 см завтовшки (2 шт. на порцію). Трохи відбивають, солять, посипають меленим перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях. Смажать основним способом.

М’ясо хрустке. М’якоть корейки або тазостегнової частини свинини нарізують на шматки (2 шт. на порцію) 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см. Солять, перчать, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином. Смажать основним способом.

Котлети натуральні (рис. 4.15, 1). З реберної частини свинячої, баранячої або телячої корейки нарізують порційні шматки разом з реберною кісткою, починаючи з останнього ребра до шостого. Для цього корейку кладуть на стіл ребрами догори й, починаючи від ниркової частини, нарізують під кутом 45° порційні шматки овально-плоскої форми з реберною кісткою (рис. 4.16). Довжина

кісточки у свинячих і телячих котлетах має бути не більшою ніж 8 см, у баранячих — 7 см. Кількість жиру у свинячих і баранячих котлетах не повинна перевищувати 20 % від маси м’якоті.

У нарізаних шматках підрізують м’якоть уздовж ребра на 2-3 см, щоб вироби не деформувалися під час теплової обробки. Кістку зачищають (її кінець має бути рівним, нероздробленим), м’якоть відбивають, перерізують сухожилки, посипають сіллю, меленим перцем.

Смажать основним способом.

Котлети відбивні (рис. 4.15,2, с.93). М’ясо нарізують так само, як для котлет натуральних, з тієї ж частини корейки, що залишилася (від шостого ребра до четвертого) після нарізання натуральних котлет. Готують так само, як котлети натуральні. Перед смаженням посипають сіллю, меленим перцем, змочують у льєзоні, панірують у мелених сухарях, надають овально-плоскої форми.

Битки по-вінницькому. М’якоть корейки свинини без реберних кісток нарізують порційними шматками (1-2 шт.) 1 см завтовшки, відбивають до товщини 0,5 см, солять, посипають меленим перцем, кладуть начинку, згортають у формі битків круглої форми, змочують у яйцях. Смажать основним способом. Для начинки з’єднують посічені пасеровану цибулю та варені гриби, додають сіль, перець, перемішують.

Дрібношматкові напівфабрикати

Рагу (шпундра). Нарізують свинячу грудинку дрібними шматками (3-4 шт. на порцію).

Гуляш (печеня по-домашньому). М’якоть лопаткової та шийної частин свинини нарізують кубиками (2-4 шт. на порцію) масою 30-40 г.

Плов (верещака). М’якоть грудинки й лопаткової частини свинини нарізують великими кубиками (2-3 шт. на порцію) масою 30-40 г.

Свинина, тушкована з капустою і картоплею. М’якоть лопаткової та шийної частин, грудинки нарізують кубиками (3-4 шт. на порцію) масою 30-40 г.

Баранина, тушкована з грибами. Грудинка та шийна частина, нарубані разом з кісткою на кубики масою 20-30 г (3-4 шт. на порцію).

Вимоги до якості напівфабрикатів і терміни їхньої реалізації. У велико-гиматкових напівфабрикатах поверхня має бути рівною, без сухожилків, краї без глибоких надрізів (не більше 1 см); шар підшкірного жиру в напівфабрикатах із свинини — не перевищувати 1 см; м’якоть лопатки згорнута рулетом і перев’язана шпагатом; лопатка й тазостегнова частина масою до 5 кг не розібрана (з кістками); корейка (спинна частина) з реберними кістками до 8 см завдовжки без спинних хребців і поперечних відростків; грудинка з реберними кістками.

Порційні напівфабрикати, нарізані впоперек м’язових волокон, повинні мати правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату.

Поверхня натуральних шматків не завітрена, трохи волога, але не липка. Шар жиру в напівфабрикатах із свинини не перевищує 1 см.

Поверхня панірованих напівфабрикатів покрита рівним шаром сухарів, товщина панірування — до 2 мм, воно не повинне відставати, краї рівні.

Форма дрібношматкових напівфабрикатів правильна, відповідає виду.

Підготовлені напівфабрикати зберігають за температури не вище + 6 °С. Ве-ликошматкові напівфабрикати кладуть в один ряд і зберігають не більше 48 год, порційні напівфабрикати кладуть в один ряд на ребро під кутом 30° і зберігають: натуральні — не більше 36 год, паніровані — не більше 24 год. Дрібношматкові напівфабрикати кладуть шаром 5 см і зберігають не більше 24 год.

 

4.8. Напівфабрикати із січеної натуральної та котлетної маси

Напівфабрикати із січеної натуральної маси. їх готують із тих частин м’якоті, що містять велику кількість сполучної тканини (котлетне м’ясо). Унаслідок подрібнення м’яса руйнується структура сполучної тканини й м’язових волокон, завдяки чому вироби із січеної маси під час теплової обробки добре утримують рідину (воду або молоко) і розм’якшуються. Для поліпшення смаку й соковитості готових виробів до нежирного котлетного м’яса додають внутрішній жир або сало шпик (5-10 %).

Для приготування січеної маси використовують: яловичину — м’якоть шийної частини, пахвину, обрізки, які утворюються під час обвалювання, а також пружок з туш II категорії; телятину, баранину, свинину — м’якоть шийної частини й обрізки.

М’ясо зачищають від сухожилків, нарізують кубиками на невеликі шматки (50—100 г), з’єднують із внутрішнім жиром або салом шпик, пропускають через м’ясорубку з решіткою, що має великі отвори (діаметром 9 мм). Додають охолоджену воду або молоко, сіль, перець, усе добре перемішують, вибивають і залишають на холоді на 15-20 хв для набухання білків. Сало шпик можна нарізати дрібними кубиками й додати до подрібненого м’яса.

Січеники. Підготовлену яловичину січуть ножем або пропускають через м’ясорубку. Цибулю шаткують, обсмажують на смальці, додають сирі яйця, розмішують, смажать рідку яєчню, охолоджують і вливають у січене м’ясо. Масу перемішують і січуть або пропускають через м’ясорубку, солять, додають мелений перець, знову перемішують і вибивають. Підготовлену масу порціонують, формують січеники яйцеподібно-приплюснутої форми, обкачують у сухарях.

Січеники з яловичини натуральні (біфштекс січений). До подрібненої яловичини додають нарізане дрібними кубиками сало шпик, сіль, чорний мелений перець, воду (молоко) і перемішують. Розділяють на кульки й надають виробам приплюснуто-округлої форми 2 см завтовшки (1 шт. на порцію), смажать.

Січеники полтавські. Яловичину двічі пропускають через м’ясорубку. Додають нарізане дрібними кубиками сало шпик і подрібнений часник, мелений перець, сіль, воду. Добре перемішують, порціонують і формують січеники яйцеподібно-приплюснутої форми 2 см завтовшки, обкачують у сухарях, смажать.

Битки по-селянськи. До натуральної січеної маси з яловичини додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, добре вимішують. Порціонують, роблять кульки приплюснуто-округлої форми (6 см у діаметрі, 2 см завтовшки), паніру-ють у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Товченики (фрикадельки). М’ясо пропускають через м’ясорубку з решіткою, яка має малі отвори, додають посічену пасеровану ріпчасту цибулю, сирі яйця, мелений перець, сіль, воду, усе добре перемішують і формують кульки масою 7-10 г.

Напівфабрикати з м’ясної котлетної маси. Вироби із січеної натуральної маси мають пористо-губчасту структуру, добре розжовуються, проте відрізняються щільною консистенцією. Щоб отримати пухкі, соковиті вироби із січеної маси, до неї додають заздалегідь замочений у холодній воді або молоці черствий хліб без скоринки з пшеничного борошна І ґатунку. Таку масу називають котлетною. Черствий хліб у котлетній масі поглинає та утримує рідину, яку виділяє м’ясо під час теплової обробки, сприяє розм’якшенню сполучної тканини, надає виробам пухкості, а свіжий — неприємної клейкості.

Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м’якоть шийної та черевної частин, обрізки, що утворюються в процесі обвалювання м’яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м’якоть шийної частини й обрізки). Якісну котлетну масу отримують у тому разі, коли для її приготування використовують м’ясо вгодованих тварин із вмістом жиру до 10 %. Якщо м’ясо нежирне, додають сало шпик (5-10 % від маси м’яса).

М’ясо зачищають від сухожилків, нарізують на шматки (50-100 г) і пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець і перемішують. Знову масу пропускають через м’ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби пухкими.

Не рекомендують довго вибивати січену натуральну та котлетну масу, бо з неї виділиться жир, а вироби будуть сухими й несмачними.

Норма продуктів (нетто) на 1 кг м’якоті м’яса: хліб пшеничний — 250 г (25 %), вода або молоко — 300 мл (ЗО %), сіль — 20 г (2 %), перець мелений — 1г (0,1 %). З підготовленої котлетної маси виробляють котлети, битки, шніцелі. Січеники з начинкою (зрази січені), рулет, м’ясні кульки (тюфтелі), котлетну масу готують із меншою кількістю хліба (на 10 %).

Котлети. Котлетну масу порціонують (1-2 шт.), обкачують у червоному паніруванні, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем (2 см завтовшки, 10-12 см завдовжки, 5 см завширшки), смажать.

Битки. Котлетну масу порціонують (1-2 шт. на порцію), обкачують у червоному паніруванні, надають приплюснуто-округлої форми (2 см завтовшки, 6 см у діаметрі), смажать.

Шніцель. Котлетну масу порціонують (один на порцію), обкачують у червоному паніруванні, надають овально-приплюснутої форми (1 см завтовшки) з одним загостреним кінцем, смажать.

У котлети, битки, шніцелі можна додавати часник або цибулю (8-10 г нетто). Норму води або молока відповідно зменшують.

Котлетну масу, до складу якої входить часник або цибуля, не рекомендують зберігати, бо вона стане сірою, погіршаться її структура та якість виробів.

Січеники з начинкою (зрази січені). Котлетну масу з меншою кількістю хліба порціонують (1-2 шт.) на кружальця 1 см завтовшки, на середину кладуть начинку, краї з’єднують. Обкачують у червоному паніруванні, формують цеглинки з овальними краями, смажать.

Начинка: шатковану пасеровану ріпчасту цибулю з’єднують із вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішують.

Можна також фарширувати пасерованою цибулею без яєць або омлетом, який нарізують маленькими скибочками.

М’ясні кульки (тюфтелі). До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають дрібно нарізану, шатковану пасеровану цибулю, добре перемішують, пор-ціонують (2-4 шт.), формують кульки діаметром 3-4 см та обкачують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Рулет (рис. 4.17). Котлетну масу з меншою кількістю хліба викладають прямокутником 1,5-2 см завтовшки, 20 см завширшки на змочену водою серветку або марлю. На середину вздовж кладуть начинку. Масу з’єднують за допомогою серветки або марлі так, щоб один край трохи накривав інший, надають форми батона та перекладають швом донизу із серветки на деко, змащене жиром. Поверхню рулету змащують збитим яйцем або льєзоном, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють у двох-трьох місцях, щоб під час запікання не утворилися тріщини. Начинку готують так само, як і для січеників з начинкою.

Вимоги до якості напівфабрикатів і терміни їхньої реалізації. Форма напівфабрикатів повинна бути правильною і відповідати їхній назві. Поверхня паніро-ваних напівфабрикатів має бути покрита рівним шаром сухарів. Не допускають поверхневі сухожилки, зволожене панірування, що відстало, розірвані та ламані краї, тріщини. Маса на розрізі однорідна, із запахом якісного м’яса зі спеціями й доповнювачами (цибуля, часник, хліб). Зберігають напівфабрикати за температури + 4-8 °С не довше 12 год. Паніровані напівфабрикати викладають в один ряд на лотки, посипані паніруванням.

 

4.9. Обробка тушок поросят, кролів і диких тварин

Обробка тушок поросят. На підприємства громадського харчування тушки поросят надходять без щетини й нутрощів. Для видалення залишків щетини поросят натирають борошном, обсмалюють, зачищають шкіру ножем, добре промивають. Тушки поросят до 4 кг для теплової обробки можна використовувати цілими.

Пройде обробки поросят складається з таких етапів: у поросяти з внутрішнього боку підрубують хребтову кістку між лопатками —* підрубують тазову кістку —> тушку розпластовують (відгинають боки), щоб вона рівномірно нагрівалася під час теплової обробки —► розрубують уздовж хребта на дві половинки, а поросят, маса яких перевищує 4 кг, — на чотири-шість частин.

Обробка тушок кролів. М’ясо кролів ніжне, дрібноволокнисте, з невеликим вмістом сполучної тканини. У ньому міститься 65,3 % води, 20,7 — білків, 12 — жиру, 1,1 — мінеральних і 3,5 % — екстрактивних речовин. Енергетична цінність 100 г м’яса становить 833 кДж.

На підприємства громадського харчування тушки кролів надходять охолодженими й замороженими, без шкіри, голови, передніх лап, нутрощів (за винятком нирок); дуже рідко — з печінкою, легенями, серцем (лівер). Тушки мають бути знекровлені, без синців і залишків шкіри.

Заморожені тушки кролів розморожують на повітрі. Потім видаляють лівер, зрізують клеймо, промивають і використовують цілими або розбирають: відокремлюють лопатки, відрубують передню і поперекову частини, окісточки. Окіс-точки, лопатки та спинну частину смажать, грудну частину тушкують.

Обробка туш диких тварин. На підприємства масового харчування надходять туші диких тварин (олень, лось, дика коза, кабан, ведмідь, заєць). У їхньому м’ясі багато грубої сполучної тканини, воно має специфічний запах, тому його необхідно спочатку маринувати, а потім використовувати для приготування смажених і тушкованих страв. Щоб м’ясо дикої кози, лося чи оленя було соковитим, його після маринування шпигують охолодженими брусочками сала.

Туші диких тварин розбирають так само, як і домашніх: оленя, лося — як туші великої рогатої худоби, дикої кози — як баранячу, кабана й ведмедя — як свинячу.

Тушки зайців надходять без шкурок, випотрошеними, але часто з лівером. Кулінарне розбирання тушки зайця складається з таких етапів: розморожують на повітрі —»видаляють лівер —»відрубують лапи —»відрубують шийний хребець біля місця зрізу —» вимочують у розчині оцту (0,5—1 %) —> вимочують 3-5 год у воді за температури + 10 °С для усунення гіркоти й знекровлення —» розрубують на дві частини по останньому поперековому хребцю —» маринують —> задню частину смажать, передню тушкують, м’якоть усієї тушки використовують для виготовлення січених виробів.

Запитання та завдання

1. З яких послідовних етапів складається технологічна схема обробки м’яса? Для чого вони призначені?

2. На які частини розділяють яловичі, свинячі та баранячі туші?

3. Як обвалюють лопаткову й тазостегнову частини?

4. Чому корейку та грудинку повністю не обвалюють?

5. Як сортують частини м’якоті залежно від кулінарного використання?

6. Які кулінарні прийоми застосовують для виготовлення напівфабрикатів з м’яса?

Завдання для практичних занять

1. Складіть таблицю порційних напівфабрикатів з яловичини.

2. Складіть технологічну схему приготування зраз січених.

3. Складіть технологічну схему приготування ростбіфа.

4. Організуйте робоче місце для приготування біфштекса панірованого.

 

Це матеріал з підручника "Кулінарна справа. Технологія приготування їжі" Стахмич, Пахолюк 2020